1/ Llena de leche un vaso de precipitados y caliéntalo hasta 50ºC.
2/ Pon ahora a calentar agua en un recipiente más ancho.
3/ Añadir a la leche caliente gota a gota zumo de limón hasta que no se
observe precipitación de la caseína.
4/ Separa el precipitado del líquido (suero) con un colador y lavarlo
(dentro del colador) en el agua que has calentado agitando con una espátula para eliminar el
exceso de ácido.
5/ Recoger la cuajada en
una gasa, cerrarla y presionar para eliminar el líquido.
La parte
sólida que hemos separado
tienen un elevado valor nutritivo ya que está constituida fundamentalmente por
proteínas (la caseína que contiene todos los aminoácidos esenciales) y grasas
que son arrastradas durante la precipitación. El coágulo lleva incorporadas
también sales minerales y vitaminas. Esta fracción se puede consumir
directamente o con azúcar. Para hacer queso fresco se sumerge en salmuera al
18% durante 2-3 horas, y se puede dejar madurar en cavas a 12-15ºC y 85% de
humedad para hacer queso curado.
La parte
líquida que hemos separado
se denomina suero de la leche. Contiene albúminas (proteínas), lactosa
(glúcido), vitamina B…
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