lunes, 18 de enero de 2016

Separación de la caseína de la leche

PRÁCTICA:  SEPARACIÓN DE LA CASEÍNA DE LA LECHE

1/ Llena de leche un vaso de precipitados y caliéntalo hasta 50ºC.

2/ Pon ahora a calentar agua en un recipiente más ancho.

3/ Añadir a la leche caliente gota a gota zumo de limón hasta que no se observe precipitación de la caseína.

4/ Separa el precipitado del líquido (suero) con un colador y lavarlo (dentro del colador) en el agua que has calentado agitando con  una espátula para eliminar el exceso  de ácido.

5/ Recoger la cuajada en   una gasa, cerrarla y presionar para eliminar el líquido.

          La parte sólida que hemos separado tienen un elevado valor nutritivo ya que está constituida fundamentalmente por proteínas (la caseína que contiene todos los aminoácidos esenciales) y grasas que son arrastradas durante la precipitación. El coágulo lleva incorporadas también sales minerales y vitaminas. Esta fracción se puede consumir directamente o con azúcar. Para hacer queso fresco se sumerge en salmuera al 18% durante 2-3 horas, y se puede dejar madurar en cavas a 12-15ºC y 85% de humedad para hacer queso curado.

          La parte líquida que hemos separado se denomina suero de la leche. Contiene albúminas (proteínas), lactosa (glúcido), vitamina B…